Вместе с жирами растений в организм поступают жирорастворимые витамины. а также биологически важные фосфолипиды
Сливочное масло и витаминизированный маргарин это источники жирорастворимых витаминов. Чрезмерное их употребление приводит к тучности, атеросклерозу, сахармому диабету, гипертонии. Потребность организма в жирах составляет примерно 1 грамм на 1 килограмм веса тела в сутки, то есть в среднем 60—70 грамм.
Жирные масла содержатся в анисе, в плодах каштана, кукурузе, в семенах укропа и других растениях.
К жироподобным веществам относятся стерины (холестерин), фосфолипиды и другие. Среди стеринов наиболее изучен холестерин. Он присутствует во всех клетках и тканях. Особенно много холестерина в нервных клетках и головном мозге (4%), меньше — в печени (0,3%) и мышцах.
Холестерин необходим для образования гормонов надпочечников, половых гормонов и других важных соединений. Однако наряду с положительной ролью холестерина, при нарушении обменных процессов он участвует в развитии атеросклероза и ишемической болезни сердца. Высокое содержание холестерина в крови приводит к возникновению этих заболеваний. В организм холестерин поступает с продуктами животного происхождения.
В растительных маслах холестерина нет. Эти масла содержат фитостерины, которые обладают биологической активностью и способствуют нормализации жирового и холестеринового обмена.
Фосфолипиды (лецитин, холин, кадамиды) улучшают окислительные процессы, стимулируют рост, повышают сопротивляемость организма кислородному голоданию и действию высоких температур. Лецитин участвует в обмене холестерина, способствует выведению его из организма, а также лучшему усвоению пищи. Больше всего фосфолипи дов в зерне, бобовых, нерафинированных растительных маслах (больше всего — в оливковом масле), картофеле.
Гораздо легче перевариваются и усваиваются организмом жиры, добавляемые в готовые блюда, чем те, которыми пропитываются продукты в процессе приготовления. Жарить лучше на растительном масле, сливочное для этого не годится: под воздействием высоких температур оно разлагается, а содержащийся в нем витамин А разрушается.